中央廚房冷鏈系統(tǒng)功能的分析
中央廚房冷鏈系統(tǒng)的工藝流程設(shè)計，主要包含動線的規(guī)劃與溫區(qū)的設(shè)置。其中，中央廚房動線的規(guī)劃，相比冷鏈物流中心的動線規(guī)劃更加復(fù)雜，主要包括人流、物流、氣流，以及廢棄物、容器輸送與回收等的動線。貨物與人員的流動，不能阻斷、迂回、繞行和相互干擾，動線要合理流暢。
人流動線一般包括生產(chǎn)人員更衣消殺、由人員入口進(jìn)入各個生產(chǎn)車間，低潔凈區(qū)人員不能進(jìn)入高潔凈區(qū)，生產(chǎn)人員中途休息后需重新更衣消殺。物流動線通常有原材料輸送、配料輸送、不同工序生產(chǎn)加工、生產(chǎn)完成后稱重包裝打包等環(huán)節(jié)。氣流主要有各個車間的氣流組織，氣流組織需要確定各生產(chǎn)區(qū)、功能區(qū)的正負(fù)壓，基本原則是高清凈、干燥防潮的環(huán)境需要保持正狀態(tài)，使室內(nèi)空氣向外流動，使油煙、蒸汽不能進(jìn)入室內(nèi)污染環(huán)境和食品，產(chǎn)生油煙、蒸汽、異味、潮濕、余熱的環(huán)境要保持負(fù)壓狀態(tài)，使室外氣流向內(nèi)流動，實施氣流流程控制。
廢棄物流主要是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體廢棄物，如菜葉根皮、紙箱塑料泡沫等包裝物等，廢棄物就地收集，就近通過專用通道轉(zhuǎn)移至廠房外部。容器動線主要有容器的保存、輸送、使用和回收清洗，不同衛(wèi)生等級作業(yè)區(qū)的容器互不混用。
動線的規(guī)劃，需要在滿足工藝要求之下，在各個作業(yè)區(qū)之間合理布置出最佳即最短的動線，避免不合理搬運，設(shè)置適合的搬運手段和設(shè)備。同時，要保證消防疏散通道的快速與快捷性。不同溫區(qū)的規(guī)劃設(shè)置，需要滿足中央廚房內(nèi)不同種類、不同環(huán)節(jié)中的食材存儲與配送，包括食材、配料、包材等在內(nèi)的原材料，其儲存區(qū)應(yīng)按照貨物要求配置溫區(qū)，如冷凍庫、冷藏庫、常溫庫；容易串味的食材還需注意分隔儲存，如水產(chǎn)、香辛料等。
要按照儲存規(guī)模、周轉(zhuǎn)速度與廠房建造條件，來規(guī)劃物流收儲發(fā)模式，品種單一、貨量大的原材料可盡量采用貨架儲存甚至自動化儲存。此外，原材料在物流管理上需做到“先進(jìn)先出”。各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)工作區(qū)內(nèi)的溫度基本按照適合人員操作的適宜溫度設(shè)置，不可過低或過高。
產(chǎn)品完成內(nèi)包裝后進(jìn)入成品物流作業(yè)，包括成品裝箱、貼碼、碼垛入庫或者直接出庫配送。中央廚房多數(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)完成后不會全部進(jìn)入成品庫，等待后續(xù)訂單再發(fā)貨，有一些成品從生產(chǎn)線下來就進(jìn)入分揀配送作業(yè)區(qū)，完成分揀集貨后直接配送出去，尤其是冷藏即食類產(chǎn)品與熱鏈產(chǎn)品。這兩類產(chǎn)品保質(zhì)期很短，生產(chǎn)完成后需及時配送。成品庫按照產(chǎn)品特性設(shè)置溫區(qū)，多數(shù)為冷凍庫，少量冷藏庫。針對運輸配送環(huán)節(jié)，通常又可分為冷鏈、熱鏈兩種，運輸設(shè)備基本采用全封閉廂式貨車、不銹鋼保溫箱等。
在當(dāng)前預(yù)制菜迅猛發(fā)展的機(jī)遇下，中央廚房及相關(guān)冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)再度成為冷鏈行業(yè)關(guān)心的問題。如何規(guī)劃建設(shè)好中央廚房的冷鏈系統(tǒng)，需要從產(chǎn)品特性、工藝流程、運營模式、園區(qū)建造、投入產(chǎn)出等多方面進(jìn)行專業(yè)研究，互相均衡，才能盡量為中央廚房的順利投產(chǎn)和運行提供保障。
